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2013年 05月 28日
元々は有名レストランで工夫されていた野菜蘇生の方法だそうだが、テレビや新聞で紹介され、あっという間に家庭に広がった“野菜の50度洗い”、少し鮮度の落ちたホウレンソウやモヤシなども「ピン!」と元通りになるという不思議な方法である。
我が家でもときどき真似ては「不思議なものだね!」などと顔を見合わせるのだが、50度のお湯で葉の表面の気孔が開き、そこに水分が入ることで新鮮な状態に戻るという。「ヒートショック」呼ばれる現象なのだそうだが、熱中症を防ぐのに水分を補給する我々人間と同じ理屈になるのかもしれない。 NHKの人気番組「ためしてガッテン」、今年3月13日の放送は「バナナのスゴ技7連発」という内容であったが、この番組でもバナナを「50℃のお湯につける」という「ヒートショック」処方が紹介されている。 ブログ〈わが日常〉でもたびたび紹介に及んでいるが、我が家にとってバナナは“絶対に切らしてはならない”ものの一つである。買うときは慎重を極め、最高の美味しさを食卓に載せようと保存方法には細心の注意を怠らない。 しかし、バナナは寒さと暑さにことのほか弱い“箱入り娘”なのだ。 11月の下旬から3月の半ばまでは、寒気が悪さをして実が委縮してしまわないように、「むろ」の家庭版というところなのだが、バナナをタオルに包み大きめのプラスチックの箱に入れる。常温で放置しておいても適度な鮮度と美味しさを保てる季節は、3月の半ばから5月の中旬頃までと9月の下旬から11月の下旬頃までの期間に限られる。 夏は一番厄介な季節、店頭ではやや青みがかったバナナを選んで買ってくるのだが、二日ほどで皮の表面にあざのような斑点ができ、特に真夏日が続く季節は、茶色の斑点は日が経つれてズン!ズン!とみるみる面と化し、過熟の度合を増していく。 「バナナのスゴ技7連発」を観ていて「凄い技があるもんだね、これだね!今年の夏はこれで乗り切れるかもね」と、貴重な情報を得た喜びに沸いた我が家であった。 いよいよチャレンジの季節到来、満を持して「ヒートショック」処方を確かめてみた。 まず、バナナを房から一本一本離し、50度のお湯に5分間つける。本来ならば、ここで1時間ほど常温に放置するのだが、今回は“はやとちり”をやってしまい、ビニール袋に入れてすぐに冷蔵庫へ入れてしまった。 写真は、買ってきてから3日目となる常温バナナとヒートショックバナナである。両者の違いがはっきりと分かるというものだ。 さて、処方してから5日目の朝、「ヒートショックバナナ」が食卓に並んだ。 食後、冷えたバナナを口に含み妻と顔を見合わせる。「新鮮だね!買ってきたばかりの味と変わらないものね」とヒートショックの効果については合点がいったのだが、「どんなに美味しかろう」という期待値には少し届かなかったような気がした。“湯浴みしてから1時間ほど常温に放置すると甘さが増す”というのは本当のことなのだと“はやとちり”を反省した次第。 ホウレンソウやモヤシなど同様に、巨大な草に実る“野菜”といわれるバナナも“50度5分浴”で「ヒートショック」を起こし、二つの重要な変化を惹き起こす。 一つ目は、“はやとちりの反省”につながることだが、甘みを増すことである。バナナが「美味しい!」と感じるのは甘味の大小によるが、「ヒートショック」で、アミラーゼ(酵素)が澱粉質を糖に変換する活動が急激に高まるそうだ。 二つ目は、長期保存を可能にすることである。50度5分浴は想像以上の強いストレスをバナナに与え、その結果、抵抗力を増す特別な蛋白質が組成されるという。冷蔵庫に入れても黒くならず2~3週間は新鮮なままで保存ができるのは、“箱入り娘”が自己保全のためにギリギリのところで抵抗した「馬力」であったのだ。 やれやれ、これでこの夏は、ひんやりとした口触りと甘みがのった美味しいバナナを楽しめそうだ。 すでに黒くなったバナナには「ヒートショック」効果は及ばない。念のため。
by c-bridge
| 2013-05-28 16:16
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